不同产区、不同年份、不同原料、不同时期采摘、不同工艺等等因素，都会影响新会陈皮的口感。有些喝起来清甜醇厚、柔润滋养、回甘明显，有些则带酸微苦，也没有那么甜润，归结原因，以下罗列了几条进行一一分析。
凡是柑皮做成的“陈皮”，都含有维C成分和果酸，陈皮的天然味道中，以“柠檬苷”和“苦味素”为代表的“类柠檬苦素”以及“柠檬酸”等等造就了“甘苦”的特征，但这种类柠檬味平和，遇水易溶解，因而有助于食物的消化。这类柠檬苦素经过陈化，是会随着陈皮年份的增长而减少，因此陈皮为什么会有“陈久者良”的特性。
驳枝陈皮：由于柠檬驳枝，香气比圈枝稍薄，所以有些陈皮会夹杂一点酸味。
酸味的原因是新会柑的“青皮”采摘后，果皮的柠檬酸含量比较大，会有苦和酸的口感；而二红以及大红皮，就偏“香甜”，这也是为什么新会陈皮里面的大红皮会比青皮更加受欢迎的原因。
并不是所有的新会陈皮都有酸味，大部分酸味的皮只是陈化的日子不够，例如陈化时间不足3年。市面上很多流通的通过造假造旧的方式来打造成旧皮的新皮，就会有“酸味”，即新皮的“柠檬酸”没有经过翻晒等祛除！
要如何才能避免？
保证来源
正宗地道的新会陈皮集天时、地利、人和于一身，所以尽量购买正宗产地的新会陈皮，如有可能，尽量到新会产区现场采摘；在挑选购买陈皮的时候最好遵循“闻”、“看”、“尝”、“价”四个方面的技巧挑选三年以上的陈皮。
充分陈化
在存放的过程中，新会陈皮储放最好是遵照：离墙、离地、离顶。
环境要干净干爽卫生，保持通风；空气相对湿度低于或等于65%，温度在20℃到30℃之间；必须用木地板垫离路面≥0.1m，并且于距墙≥0.1m处放置，防止遭受墙壁与地板水分的危害。
选择晴朗干燥的天气进行翻晒。平日也需要偶尔打开密封罐的盖子让陈皮透透气10分钟，再进行密封保存。
