大红柑开始上市了，此时是柑农一年中最忙碌的时候，收柑、剥柑皮、晒柑皮，井然有序地进行着。 ▲晒柑皮 新会人对陈…
大红柑开始上市了，此时是柑农一年中最忙碌的时候，收柑、剥柑皮、晒柑皮，井然有序地进行着。
新会人对陈皮要求细微，摘果讲究“破损的果不采，阴雨天不采”，连开皮也讲究刀法，传统开皮刀法有“对称二刀法”和“正三刀法”，别看阿姨们简单两三刀就开好一个，对于不熟悉开皮的朋友来说，要开好新会柑可不是一件简单的事，我们一起来看看吧~
先来了解最常用的“对称二刀法”，这种开皮方法用文字比较难清楚解释，为了让大家直观地理解，我们结合图片详细讲解一下。
“对称二刀法”又称“丁字二刀法”，这种刀法两刀便可解开一个柑。第一刀：从果顶（果蒂生长的对立面）自果蒂（新会柑跟枝茎相连接的部分）的右侧弧划一刀（图中步骤①）。经过果蒂时要注意，太贴近果蒂或者离果蒂太远，都会影响开出来的果皮匀称度。
第二刀：把另一边果皮一分为二（图中步骤②），不要破坏果蒂哦，刀法整体呈“丁”字状。
这样简单两刀，一块新会柑皮就开好了。除了“对称二刀法”，还有人们常用的“正三刀法”。
“正三刀法”顾名思义就是用三刀开皮，虽然比“对称二刀法”多一步骤，但是开出来的柑皮三瓣均一，会更加美观。
具体操作是以果顶为中心，把柑皮分成均等的三份，保留果身的三分之一相连，这样可以减少晒干后的果皮断裂的几率。
这两种刀法开出的皮瓣看似相似，却各不相同。那他们之间区别是什么呢？使用“正三刀法”的柑皮经过晾晒后，反卷比较匀称，收皮得比较紧。从另外一个角度说，这种柑皮能减少储存空间，更方便运输。而“对称二刀法”由于开皮三瓣不均匀，柑皮反卷时也各不相同，呈现“风筝”状，在储存上比较占用空间。但也因此柑皮能够与空气有较好的接触。
新会最传统的开皮方式为“对称二刀法”，所开的柑皮其中一瓣较长，又被称为“长嘴皮”，在翻晒的过程中，较长的这瓣柑皮容易折断。因此，又衍生出“正三刀法”，开出来的皮三瓣均等，在翻晒时降低了皮瓣断裂的几率，同时更具美感。但无论哪种开皮方法都属于传统新会陈皮制作技艺，大家可以根据自己的需要自行选择。不妨在丰收的十一月，拿起几个新会柑，小试牛刀一下吧！
