新会家家户户都有陈皮，最常见是陈皮搭配各种材料煮汤，有的家庭甚至隔三差五的就要煮上一次，你家是不是这样的呢？ …
新会家家户户都有陈皮，最常见是陈皮搭配各种材料煮汤，有的家庭甚至隔三差五的就要煮上一次，你家是不是这样的呢？
有人习惯冲洗一下陈皮表面，就直接下锅；有的则用清水把陈皮泡软，用小刀把表面白囊刮去再煮。
究竟这两种做法有什么不同？煮陈皮之前需不需要把白囊刮去？刮掉白囊会不会影响陈皮的作用？
在煮之前把陈皮泡软，再刮掉表面白囊，这个处理方式俗称“陈皮去白”。那么去掉的这层白囊是什么呢？其实这么一层白囊是新会陈皮内的“橘白”和“橘络”。
橘白：在果皮和果肉之间，呈黄白色的海绵状的薄层，内表面常有橘络的痕迹。年份浅的陈皮，白囊会有苦涩味，而10年以上的陈皮，白囊已陈化成淡棕色，则不会有苦味。具有和胃化湿、健脾消食的功效①。
橘络：又名橘丝、橘筋，为芸香科植物橘的果皮内的筋络。柑肉表面就有一层橘络，而柑皮内也会粘着一层橘络。整个完整的橘络叫做凤尾橘络，而断裂散乱的叫做金丝橘络。多为淡黄白色，陈久则变成棕黄色。据《本草纲目拾遗》记载：“有通经络滞气、脉胀，驱皮里膜外积痰，活血的功效。”柑橘络保留着陈皮的功效，具有理气的作用，也能化痰，用于咳嗽痰多，胸胁作痛。古人比物于人，用柑橘络通行人体的皮里膜外，驱逐皮下的痰饮；而且借助柑橘络，以络走络，通行经络，治疗胸痛。
在宋朝，宋徽宗组织人编写的方书巨著《圣济总录》卷一七八记载着：“陈橘皮（汤浸，去白，焙）1分，人参1分，甘草（炙）半两”。药方当中就清楚写明了“去白”一词，由此可见这种做法，在宋朝已有出现。对于陈皮去白，民间还有一种说法。长辈认为刮去陈皮的白囊，除了去除苦味道，也能避免生湿。事实确实如此吗？
对于陈皮“去白”与“留白”的作用，在《药性赋》中，是如此记载的，“陈皮，味辛、苦，性温，无毒。可升可降，阳中之阴也。其用有二：留白者补胃和中，去白者消痰泄气”。简单解释就是，陈皮可以入肺胃。留白可以治疗脾胃。去白就有化痰止咳的作用，可以治疗肺病。
由此可见，陈皮的“去白”跟“留白”各有作用，决定“去”或“留”，主要看适合自己的食用方式，而生湿的说法亦无根据的。
参考文献：①陈帅华，李晓如，何昱，李冰心，王时荣.橘白与橘络挥发油成分比较.中国现代应用药学 2011 年 4 月第 28 卷第 4 期
